În urma cercetărilor din întreaga lume, din ce în ce mai mulţi oameni de ştiinţă descoperă în alimente noi “medicamente” foarte eficiente. Cu siguranţă, în compoziţia lor se găsesc substanţe capabile să aline şi să prevină multe dintre bolile noastre.
Dezvoltarea ştiinţifică repune alimentaţia pe locul întâi, loc care, pentru un timp, pe scena medicinei a fost cvasimonopolizat de produsele farmaceutice. Cu mii de ani în urmă, medicina întreţinea cu alimentaţia o relaţie privilegiată, aşa cum arată gravurile în piatră şi papirusurile găsite, ce datează de 4000 de ani. Tendinţa modernă de a stabili o linie strictă de demarcaţie între hrană şi medicamente este un fenomen cu totul recent.
Cuvântul “cereale” este derivat de la numele roman al zeiței care guverna grânele, Ceres.
Atunci când oamenii primitivi au început să introducă cereale în regimul lor alimentar, ei consumau boabele întregi sau măcinate, fără să se piardă nimic din compoziția plantei. Astăzi, cerealele sunt procesate și din păcate ajungem să consumăm numai anumite părți din plantă, nu neapărat cele mai hrănitoare. Faina albă de grâu și orezul decorticat nu reprezintă cea mai bună opțiune pentru un regim alimentar sănătos. Prin tehnicile moderne de preparare s-a început să se adauge fier, vitamine, calciu.
În zilele noastre, grâul, orezul, ovăzul, porumbul şi meiul sunt cerealele consumate în întreaga lume, în timp ce secara, foarte puţin. Înainte ca schimbările şi cuceririle economice să şteargă frontierele, fiecare cereală era preponderent legată de o ţară sau un continent: grâul, în ţările occidentale; orezul, în Asia; porumbul, în America de Sud; meiul şi sorgul, în Africa.
Toate cerealele au o structură asemănătoare:,
- o coajă numită pericarp, bogată în celuloză şi hemiceluloză, vitamine şi săruri minerale;
- un germen, care conţine lipide, proteine, vitamine şi săruri minerale;
- un miez compus din amidon şi puţine proteine.
Cerealele nu pot fi consumate ca atare şi sunt supuse, deci, la diferite tratamente. În primul rând le este îndepărtat pericarpul, care este foarte rezistent la preparare şi greu de digerat pentru stomacul uman. Din motive strict economice, le este eliminat şi germenul care conţine lipide şi râncezeşte repede dacă este lăsat în sămanţă sau în făină. Ceea ce rămane este miezul, mai mult sau mai puţin eliberat de învelişurile sale, supus tratamentelor, care variază în funcţie de destinaţia sa.
Valoarea nutriţională a cerealelor variază în funcţie de tratamentele la care sunt supuse. Cu cât sunt mai prelucrate, cu atât ele au mai puţine vitamine, săruri minerale şi fibre, deoarece toate acestea sunt concentrate în înveliş şi germen.
Totuşi, oricare ar fi tratamentul aplicat, cerealele îşi păstrează aproape întreg conţinutul de glucide, deoarece acestea sunt concentrate majoritar in miez.
Cerealele conţin 70 – 77% glucide, ele fiind din acest punct de vedere cel mai bun furnizor al acestui element nutriţional, principala sursă de energie. Amidonul este o glucidă complexă, compusă dintr-o multitudine de lanţuri moleculare de glucoză. În cursul digestiei, aceste molecule se separă şi se dispersează în fluxul circulaţiei sangvine, de unde sunt preluate şi sunt folosite în funcţie de necesităţi. Glucidele furnizează energie tuturor celulelor, inclusiv celor ale creierului, care consumă cel mai mult.
Activitatea psihică, umorul, somnul, saţietatea, sunt influenţate de un neuromediator, numit serotonină. Acesta este fabricat în creier, pornind de la un aminoacid, triptofanul. Pentru a ajunge în creier, acesta are nevoie de ajutorul unui hormon: insulina, secretată de pancreas şi care este absolut necesară utilizării glucozei de către celule. Pancreasul fabrică această insulină sub efectul glucidelor prezente in sange; indată ce alimentele cu glucide au ajuns in gură, apoi in intestin, celulele nervoase detectează prezenţa lor şi ,,atenţionează” pancreasul, care va reacţiona instantaneu.
Secretarea serotoninei explică, în parte, senzaţia de bine pe care o avem cand mancăm alimente dulci sau dificultatea de a adormi cand cina nu e prea bogată in glucide.
Cerealele conţin in medie 8 – 12% proteine, dar acestea nu sunt la fel de performante ca şi proteinele animale obţinute din lapte şi ouă, deoarece le lipseşte un aminoacid esenţial, lizina.
Toate cerealele conţin potasiu, magneziu, fosfor, calciu, fier, vitaminele din complexul B şi fibre, în cantitate variată, în funcţie de tratamente. Vitaminele A,C şi D le găsim in cantităţi extreme de mici sau deloc.
Fibrele alimentare sunt elemente nutriţionale mai speciale, care scapă acţiunii enzimelor digestive umane. Ele au proprietatea de a se umfla în apă, ca un burete, reglând tranzitul intestinal.
În tubul digestiv, sunt ca nişte ,,capcane” pentru sărurile biliare şi colesterol, ca şi pentru elementele toxice care, dacă răman mai mult timp în intestin, pot deveni cancerigene. Ele efectuează astfel o curăţare continuă şi binevenită. De asemenea, după o masă bogată în fibre, senzaţia de foame se manifestă mai târziu, deoarece acestea au un efect reglator asupra absorbţiei glucidelor şi lipidelor şi trec mai greu prin peretele tubului digestiv.
Grâul
Compoziţia chimică a grâului este în general aceeaşi la toate speciile şi soiurile; proporţia diferiţilor componenţi, însă, diferă foarte mult. Principalele proteine care intră în compoziţia grâului sunt: albumine, globuline, prolamine şi gluteine. În proporţia cea mai mare, în grâu, se găsesc vitaminele B1 şi B2, PP şi mai puţin vitaminele E şi A. In procesul de măcinare, vitaminele se elimină o dată cu învelişul şi germenele sub formă de tărâţe. Ele sunt reţinute doar dacă făina este de extracţie peste 75%.
Asemenea fructelor şi legumelor, seminţele de grâu contribuie semnificativ la aportul zilnic de antioxidanţi, compuşii care ne protejează celulele de acţiunea negativă a radicalilor liberi. Utilizarea principală este la fabricarea pâinii şi a variatelor produse care se fabrică din făină.
In numeroase ţări, grâul se utilizează şi in hrana animalelor, prezentând faţă de porumb următoarele avantaje:
- este mai bogat în substanţe proteice cu valoare nutritivă superioară celei din porumb;
- conţinut mai ridicat în vitamine;
- producţiile de grâu sunt mai mari decât cele de porumb;
- costul grâului este mai scăzut comparativ cu al porumbului;
- în condiţii de irigare, după grâu se poate obţine a doua cultură;
- datorită rezistenţei la factorii de mediu mai puţin favorabili, arealul de cultură al grâului este mai mare decat al porumbului.
Grâu
Meiul
Este o cereală care poate constitui o sursă de proteine cu valoare biologică importantă, având un conţinut bogat de acid silicic (bun pentru păr, unghii şi dinţi). Este bogat în fier, mai mult ca orice cereală, şi mulţi aminoacizi, dar este deficient în vitamina A, B12 şi C, în metionină şi lizină.
Sorgul
Este la fel de bogat în proteine şi minerale ca şi grâul. Este, însă, deficitar în metionină. Făina de sorg, de culoare gri, poate fi folosită în amestec cu făina de grâu, pentru a produce o făină de calitate.
Sorg
Orezul
Este o cereală care în stare brută este acoperit de învelişuri foarte dure şi necomestibile, numite pleavă, nefiind foarte agreat de europeni. Cu cât orezul este decorticat, rafinat, cu atât el conţine mai puţine vitamine din grupul B, minerale şi fibre. Nu conţine gluten. Orezul este comparabil cu pastele în ceea ce priveşte valoarea nutriţională, ambele fiind bogate în glucide şi proteine. Ca toate celelalte cereale, orezul conţine inhibitori de protează, ce reduc dezvoltarea cancerului.
Orzul
Astăzi, este cereala germinată cea mai răspandită, fiind folosită la fabricarea berii, a whiskiului şi a oţetului. Orzul complet este bogat în proteine vegetale şi are un conţinut substanţial în calciu, fier şi fosfor. Astfel, orzul verde conţine mai multă vitamina A decât salata verde de 275 ori; mai multă vitamina B decat spanacul de 9 ori; mai multe proteine decat bananele de 25 ori; de 11,5 ori mai mult calciu şi fier decât laptele, respectiv ţelina.
Ovăzul
Ovăzul are aproape acelaşi conţinut de proteine ca şi grâul, dar cu 8% mai multe grăsimi, majoritatea polinesaturate. Conţine mai mulţi aminoacizi esenţiali comparativ cu oricare altă cereala şi, spre deosebire de celelalte cereale, este bogat în lizină. Conţine complexul de vitamine B, în special inozitol, care este important pentru hrănirea celulelor creierului şi pentru creşterea acuităţii vizuale. De asemenea, el conţine vitamina E şi este bogat în oligoelemente, în mod special calciu şi fosfor. Şi ovăzul este bogat în inhibitori cu acţiune anticanceroasă.
Ovăz
Secara
Secara este o cereală valoroasă, în compoziţia căreia găsim: amidon, proteine, grăsimi, zaharuri, celuloză, substanţe minerale, vitamine, enzime. Faţă de amidonul din grâu, amidonul din secară conţine în cantitate mai mare glucide solubile în apă şi anume zaharoză şi dextrine. De asemenea şi conţinutul de trifructozan solubil este mai mare ( 2,5% în secară faţă de 0,5% în grâu). În bobul de secară se regăsesc şi compuşi cu structură macromoleculară numiţi mucine sau substanţe gumoase.
Porumbul
Porumbul (regional păpuşoi, cucuruz) este o cereală originară din America Centrală, cultivată azi in multe regiuni ale lumii ca plantă alimentară, industrială şi furajeră; reprezintă alături de grâu 80% din producţia de cereale. Porumbul prezintă un mai mare interes nutriţional decat grâul sau orezul din prisma conţinutului său: proteine, glucide, lipide, fibre, fiind singura cereală care conţine magneziu şi caroteni. Nu conţine lizină şi nici triptofan.
Porumb
Sub denumirea de ,,carotene” intră diferite molecule, a căror structură chimică este foarte apropiată. În organism, ele se transformă în vitamina A şi au o acţiune puternic antioxidantă. Carotenele sunt benefice pentru piele, producând o uşoară colorare a tegumentelor şi pregătind pielea pentru bronzare. Carotenele se găsesc în toate legumele şi fructele colorate în roşu, portocaliu şi galben, în legumele verzi. Carbohidraţii cuprinşi în porumb dau energie şi nu permit depunerea grăsimii.
Micul dejun pe bază de cereale integrale reprezintă o alegere benefică pentru o alimentație echilibrată, deoarece constituie o sursă importantă de nutrienți esențiali (fibre, vitamine, minerale, antioxidanți) și pot fi consumate, de asemenea, la oricare dintre gustări.
Surse foto:
Articol realizat de Nicoleta Tane
